Qué es el Gluten?

Todos los cereales contienen glicoproteinas, es decir moléculas compuestas por una combinación de proteinas (prolaminas y gluteninas), con carbohidratos.  Aunque el nombre pueda prestarse a confusión, son algunas prolaminas, las que pueden producir problemas de salud en algunas personas y no las gluteninas.


 La prolaminas asociadas al gluten son las siguientes:

- Trigo: Gliadina (69% de sus proteinas) 
- Hordeína (30% al 50% de sus proteinas)
- Secalina (30% al 50% de sus proteinas)

Cuando amasamos las harinas de estos cereales con agua, sus prolaminas contituyen una red que es la que conocemos como gluten; esta red actúa como aglutinante, emulgente y gelificante, conviertiéndolo en un efectivo elemento estructurador,  ya que liga las moléculas de agua y retiene los gases en el interior de la masa durante la fermentación, otorgándole su elasticidad y permitiendo que el producto final (pan, pasteles u otros) obtenga volumen y consistencia elástica y esponjosa. 

Estos tres cereales deben excluirse totalmente de la dieta de celíacos, alérgicos e intolerantes al gluten, al igual que la avena, pues si bien su porcentaje de prolamina asociada al gluten es muy bajo, hay personas que no la toleran porque su cuerpo reconoce esta prolamina (avenina) como gliadina, ya que son muy parecidas molecularmente,  por lo que el cuerpo cree que es gluten y lo ataca como si lo fuera.

En el siguiente artículo, explicaremos cómo afecta el gluten a las personas cuyos organismos son incapaces de procesarlo.

Qué es GlutenAlternativas?

GlutenAlternativas se concibió como un medio para compartir opciones de sustitción del gluten en la dieta de todas las personas que presentan alguna condición que los hace intolerantes o alérgicos a esta glicoproteína presente en el trigo y por lo tanto, en todos los alimentos que contienen este cereal.

Por lo general, estas condiciones (celiaquía, autismo, alergias, intolerancias), requieren excluir de la dieta, además del gluten, algún otro alimento como el azúcar, leche, huevos u otros, por lo que aquí proporcionaremos alternativas para todos ellos, pues comer sano, sabroso y variado es totalmente posible a pesar de las restricciones alimenticias que se pueda tener.  En este punto es importante destacar que sólo médicos especialistas, después de aplicar evaluaciones y exámenes específicos, son quienes pueden diagnosticar enfermedades, condiciones y dietas, por lo que cada individuo tendrá una plan de alimentación diseñado a la medida por su especialista y en GlutenAlternativas encontrarás diferentes opciones para seguir ese plan.

En lo personal, tengo un hijo con autismo leve y puedo dar fe de que la exclusión del gluten (entre otras cosas) en su dieta ha sido el principal motivo de la impresionante evolución que ha tenido desde el inició de la misma. Al principio, mi esposa y yo nos preguntábamos qué ibamos a dar de comer a nuestro hijo?, qué le enviaríamos de merienda al colegio?, qué haríamos cuando visitáramos a alguien o cuando lo invitaran a una fiesta?  No teníamos respuesta a ninguna de estas preguntas, por lo que que iniciamos una investigación larga y exahustiva en medios y portales especializados que poco a poco nos dieron las herramientas necesarias para afrontar este nuevo modo de vida; por ello, queremos que GlutenAlternativas se convierta en una guía para facilitar la tarea no sólo de quienes presenten alguna condición que requiera un cambio en sus costumbres alimenticias, sino también la de sus familiares y amigos.

En próximos artículos te presentaremos información más detallada de qué es el gluten, alternativas, recetas y mucho más relacionado con este tema.