Todos los cereales contienen glicoproteinas, es decir moléculas compuestas por una combinación de proteinas (prolaminas y gluteninas), con carbohidratos. Aunque el nombre pueda prestarse a confusión, son algunas prolaminas, las que pueden producir problemas de
salud en algunas personas y no las gluteninas.
La prolaminas asociadas al gluten son las siguientes:
- Trigo: Gliadina (69% de sus proteinas)
- Hordeína (30% al 50% de sus proteinas)
- Secalina (30% al 50% de sus proteinas)
Cuando amasamos las harinas de estos cereales con agua, sus prolaminas contituyen una red que es la que conocemos como gluten; esta red actúa como aglutinante, emulgente y gelificante, conviertiéndolo en un efectivo elemento estructurador, ya que liga las moléculas de agua y retiene los gases en el interior de la masa durante la fermentación, otorgándole su elasticidad y permitiendo que el producto final (pan, pasteles u otros) obtenga volumen y consistencia elástica y esponjosa.
Estos tres cereales deben excluirse totalmente de la dieta de celíacos, alérgicos e intolerantes al gluten, al igual que la avena, pues si bien su porcentaje de prolamina asociada al gluten es muy bajo, hay personas que no la toleran porque su cuerpo reconoce esta prolamina (avenina) como gliadina, ya que son muy parecidas molecularmente, por lo que el cuerpo cree que es gluten y lo ataca como si lo fuera.
En el siguiente artículo, explicaremos cómo afecta el gluten a las personas cuyos organismos son incapaces de procesarlo.
La prolaminas asociadas al gluten son las siguientes:
- Trigo: Gliadina (69% de sus proteinas)
- Hordeína (30% al 50% de sus proteinas)
- Secalina (30% al 50% de sus proteinas)
Cuando amasamos las harinas de estos cereales con agua, sus prolaminas contituyen una red que es la que conocemos como gluten; esta red actúa como aglutinante, emulgente y gelificante, conviertiéndolo en un efectivo elemento estructurador, ya que liga las moléculas de agua y retiene los gases en el interior de la masa durante la fermentación, otorgándole su elasticidad y permitiendo que el producto final (pan, pasteles u otros) obtenga volumen y consistencia elástica y esponjosa.
Estos tres cereales deben excluirse totalmente de la dieta de celíacos, alérgicos e intolerantes al gluten, al igual que la avena, pues si bien su porcentaje de prolamina asociada al gluten es muy bajo, hay personas que no la toleran porque su cuerpo reconoce esta prolamina (avenina) como gliadina, ya que son muy parecidas molecularmente, por lo que el cuerpo cree que es gluten y lo ataca como si lo fuera.
En el siguiente artículo, explicaremos cómo afecta el gluten a las personas cuyos organismos son incapaces de procesarlo.
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