Sustituto de Huevo

Si bien el huevo no contiene gluten, muchas veces es eliminado de la dieta por intolerancia a este alimento.  Si bien muchas recetas incluyen huevo dentro de sus ingredientes, no te preocupes, pues hay alternativas para sustituirlo, bien sea con productos que podemos rncontrar en tiendas especializadas o con una simple preparación que podemos hacer en casa.  Es importante señalar que este sustituto es sólo para ser utilizado en recetas en las que el huevo funciona agregando volumen y cremosidad, como en galletas, tortas, panquecas, y wafles

A continuación la receta:

Sustituto de Huevo (libre de: gluten, caseina, azúcar)

Ingredientes para 1 huevo:

• 1 cucharada de Semillas de Linaza Molidas
• 3 cucharadas de Agua

Preparación:

1. Moler semillas de linaza con un procesador o licuadora hasta que quede un polvo fino.
2. En un recipiente, mezclar muy bien una cucharada de semillas de linaza molida con tres cucharadas de agua.
3. Guardar la mezcla en un recipiente con tapa dentro de la nevera por media hora, para que adquiera una consistencia gelatinosa.
4. Añadir la mezcla a tu receta.

Tips:

• Si la receta que vas a preparar lleva más de un huevo, multiplica las cantidades de linaza y agua por el número de huevos que indica la receta.
• En el mercado se consigue las semillas de linaza ya molida, lo cual facilita la preparación.

Polvo de Hornear sin Gluten

El polvo de hornear y las levaduras son quienes proporcionan aire a las masas para que estas crezcan y sean más esponjosas. La mayoría de los polvos de hornear tienen como base harina de trigo, por lo que es importante verificar los ingredientes antes de comprarla, o mejor aún, preparar nuestro propio polvo de hornear.

A continuación la receta:

Polvo de Hornear (libre de: gluten, caseina, azúcar)

Ingredientes:

• 200 grs de Bicarbonato de Sodio
• 200 grs de Cremor Tártaro
• 100 grs de Almidón de Maiz (maicena), o de almidón de yuca (tapioca

Preparación:

1. Mezclar muy bien en un recipiente grande todos los ingredientes
2. Cernir con un colador fino la mezcla, ayudándose con una cuchara de madera.
3. Conservar en un frasco de vidrio o en una bolsa plástica con cierre hermético.

Tips:

• Si almacenas la mezcla dentro del refrigerador alargarás considerablemente su duración.

Mezcla de Harinas sin Gluten para todo Uso

Panes, panquecas, tortas, pasteles, dulces...  para todo esto y más la harina de trigo es un ingrediente "irremplazable"... hasta ahora!!!, porque podemos preparar nosotros mismos una mezcla de harinas para todas esas recetas que creíamos imposibles para personas intolerantes o alérgicas al gluten. Comercialmente existen muchas marcas de mezclas de harina, pero son muy caras y la verdad es que es muy sencillo hacerlas en casa con los mismos resultados, por lo que les dejo dos opciones para que preparen la que mejor se adapte a sus posibilidades, bien sea por economía o por disponibilidad de ingredientes.

A continuación las recetas:

Mezcla de Harinas sin Gluten para todo Uso (libre de: gluten, caseina, azúcar)

Mezcla Sencilla: (más económica, menos ingredientes y casi tan buena como la Mezcla Premium que les dejo más adelante pero con menos elasticidad) 
Ingredientes:

• 500 grs de Harina de Arroz (ver tips)
• 500 grs de Almidón de Maiz (maicena)

Preparación:

1. Mezclar muy bien en un recipiente grande ambas harinas .
2. Conservar en un frasco de vidrio o en una bolsa plástica con cierre hermético.

Mezcla Premium: (mejor textura y más elasticidad)
Ingredientes:

• 325 grs de Harina de Arroz  (ver tips)
• 500 grs de Almidón de Maiz (maicena)
• 120 grs de Harina de Yuca (Tapioca)
•   50 grs de Harina de Garbanzos
•    5 grs de Goma Xantana

Preparación:

1. Mezclar muy bien en un recipiente grande todos los ingredientes.
2. Conservar en un frasco de vidrio o en una bolsa plástica con cierre hermético.

Tips:

• Si se te dificulta conseguir harina de arroz, puede sustituirla por cualquier marca de Crema de Arroz que sea 100% libre de gluten.
• La goma xantana le proporciona a la mezcla la elasticidad propia de la harina de trigo: la diferencia en el resultado final es notable al utilizarla, sin embargo, si por ejemplo preparas pan, sentirás esa elasticidad al estar recién horneado, pero se pierde cuando se enfría.
• Si almacenas la mezcla dentro del refrigerador alargarás considerablemente su duración.

Harinas sin Gluten

En el mercado se consigue una gran variedad de harinas sin gluten, pero su costo es elevado. Muchas de estas harinas podemos prepararlas en casa , eso si, debemos contar con un molino de granos o un buen procesador de alimentos, excepto para la harina de yuca o tapioca. 

A continuación las recetas:

Harina de Arroz (libre de: gluten, caseina, azúcar)
Ingredientes:

• 1 Kg de Arroz Blanco

Preparación:

1. Poner 250 grs de arroz en un procesador de alimentos y procesar por 2 ó 3 minutos.
2. Tamizar la harina resultante sobre un recipiente grande, pasándola por un colador fino y moviendo con una cuchara de madera.
3. Devolver al procesador de alimentos los pedacitos que no pasaron por el colador, agregar un poco más de arroz y repetir la operación hasta haber obtenido con la totalidad del arroz una harina fina.
4. Almacenar en un recipiente hermético o bolsa plástica de cierre hermético.

Tips:

• Si almacenas la harina en bolsas plásticas de cierre hermético dentro del refrigerador, alargarás considerablemente su duración.
• La licuadora no es buena opción para moler porque hay que procesar cantidades muy pequeñas cada vez y se recalienta.

Harina de Yuca o Tapioca (libre de: gluten, caseina, azúcar)
Ingredientes:

• 1 Kg de yuca o tapioca pelada y lavada

Preparación:

1. Rallar la yuca por el lado más áspero del rallador.
2. Colocar la masa resultante en un paño de algodón grande y limpio.
3. Exprimir sobre un recipiente grande y transparente intentando extraer todo el líquido posible.
4. Reservar el líquido para obtener almidón de yuca o tapioca como se explicará en la siguente receta.
5. Dentro del paño quedará una masa con textura similar al queso parmesano rallado; esta pasta se debe desmenuzar con las manos y esparcirla en una bandeja.
6. Para extraer el resto de humedad, colocar la bandeja con la yuca o tapioca en el refrigerador removiendo aproximadamente cada 4 horas por un total de 24  a 36 horas (hasta que no tenga humedad).  También pude secarse al sol pero es menos práctico.
7. Moler bien en procesador o licuadora y tamizar sobre un recipiente grande pasándola por un colador fino y moviendo con una cuchara de madera. Descartar los grumos que queden en el colador.
8.  Almacenar en un recipiente hermético o bolsa plástica de cierre hermético.

Tips:

• Esta harina pude durar hasta una semana si la almacenas en bolsa plástica con cierre hermético dentro del refrigerador. 
• Si utilizas licuadora para moler, debes procesar pequeñas cantidades cada vez.

Almidón o Fécula de Yuca o Tapioca (libre de: gluten, caseina, azúcar)

Ingredientes:

• El recipiente con agua de yuca o tapioca que quedó al realizar la harina en la receta anterior

Preparación:

1. Dejar reposar el líquido del recipiente por varias horas hasta que observe que en el fondo se asentó una capa blanca.
2. Descartar el líquido
3. Para extraer el resto de humedad, colocar la pasta blanca extendida en una bandeja dentro del refrigerador, removiendo aproximadamente cada 4 horas por un total de 24  a 36 horas (hasta que no tenga humedad).  También pude secarse al sol pero es menos práctico.
4. Tamizar la pasta sobre un recipiente, pasándola por un colador fino y moviendo con una cuchara de madera.
5.  Almacenar en un recipiente hermético o bolsa plástica de cierre hermético.

Tips:

• Este almidón pude durar hasta 10 días si lo almacenas en bolsa plástica con cierre hermético dentro del refrigerador. 

Harina de Garbanzos (libre de: gluten, caseina, azúcar)
Ingredientes:

• 1 Kg de Garbanzos

Preparación:

1. Poner 250 grs de garbanzos en un procesador de alimentos y procesar por 2 ó 3 minutos.
2. Tamizar la harina resultante sobre un recipiente grande pasándola por un colador fino y moviendo con una cuchara de madera.
3. Devolver al procesador de alimentos los pedacitos que no pasaron por el colador, agregar un poco más de garbanzos y repetir la operación hasta haber obtenido con la totalidad de los garbanzos una harina fina.
4. Almacenar en un recipiente hermético o bolsa plástica de cierre hermético.

Tips:

• Si almacenas la harina en bolsas plásticas de cierre hermético dentro del refrigerador, alargarás considerablemente su duración.
• La licuadora no es buena opción para moler porque hay que procesar cantidades muy pequeñas cada vez y se recalienta.

Harina de Lentejas (libre de: gluten, caseina, azúcar)
Ingredientes:

• 1 Kg de Lentejas

Preparación:

1. Poner 250 grs de lentejas en un procesador de alimentos y procesar por 2 ó 3 minutos. 
2. Tamizar la harina resultante sobre un recipiente grande pasándola por un colador fino y moviendo con una cuchara de madera. 
3. Devolver al procesador de alimentos los pedacitos que no pasaron por el colador, agregar un poco más de lentejas y repetir la operación hasta haber obtenido con la totalidad de las lentejas una harina fina.
4. Almacenar en un recipiente hermético o bolsa plástica de cierre hermético.

Tips:

• Si almacenas la harina en bolsas plásticas de cierre hermético dentro del refrigerador, alargarás considerablemente su duración.
• Si utilizas licuadora para moler hay que procesar cantidades muy pequeñas cada vez y estar pendiente que no se recaliente.

Arepas de Yuca

Al igual que el ocumo, la yuca o mandioca es una excelente alternativa a la hora de sustituir la harina de maiz precocida para elaborar las deliciosas arepas

A continuación la receta:

Arepas de Yuca (libre de gluten, libre de caseina, libre de azúcar)

Ingredientes:

• Yuca pelada (Tapioca)
• Sal al gusto
• Agua (la necesaria) 

Preparación:

1. Colocar la yuca pelada entera en una olla con agua y llevar al fuego, dejando que hierva suavemente hasta que al pincharla con un tenedor, éste entre con facilidad
2. Retirar del fuego, escurrir el agua y dejar enfriar.
3. Rallar la yuca por la parte más fina del rallador o procesar en un procesador de alimentos.
4. Amasar con las manos, agregando sal al gusto y el agua que sea necesaria para que quede con la misma consistencia de la masa tradicional hecha con maiz precocido.
5. Hacer bolitas de masa del tamaño deseado y aplanar con las manos igual que al hacer una arepa tradicional, de manera que quede un disco de aproximadamente 1 a 1,5 centímetros de grosor.
6. Cocinar a fuego medio en un budare o plancha bien calientes untados con un poquito de aceite, o freir en abundante aceite; deben quedar doradas por ambos lados 
7. Rellenar con lo que desee.

Tips:

• Cuando compres la yuca, quítale la piel, lávala, sécala y congélala en una bolsa plástica, así cuando la cocines, se ablandará más rápido e invertirás menos tiempo.
• Una yuca grande rinde para aproximadamente 6 arepas medianas. 
• Los tiempos de cocción de la yuca y de las arepas varían mucho dependiendo del grosor y calidad de la yuca, del budare o plancha, de si la cocina es a gas o eléctrica, si les gustan más o menos doradas, etc., por lo que es preferible que cada quien puebe y determine sus tiempos.
• La yuca tiene muchos más almidón que el ocumo, por lo tanto es más difícil rallarla; lo ideal es utilizar un procesador de alimentos.

Arepas de Ocumo

Uno de los errores que se cometen al sustituir el trigo de la dieta, es abusar de cereales que no contienen gluten como el maiz, que si bien no van a causar los efectos del gluten en el organismo, el consumirlos a diario no es acorde con el principio nutricional de rotación de los alimentos; en otras palabras, ningún alimento debe ser consumido todos los días, pues se corre el riesgo de que en un momento dado el organismo comience a rechazarlo.

Una excelente opción para desayunos o cenas son las Arepas de Ocumo, sumamente fáciles de preparar y con muy poca diferencias, incluso de sabor, de las tradicionales arepas.

Para quienes no conozcan las arepas, digamos que es el pan de los venezolanos. Se preparan mezclando harina de maiz precocida con sal y agua, sin ningún tipo de levadura, se amasa con las manos, se forman bolas de masa y con las propias manos se les da forma plana y redonda, después de lo cual se pueden asar en budare o plancha e incluso se pueden freir en aceite; una vez cocinadas se pueden rellenar con cualquier cosa, tal y como se rellena un pan.

A continuación la receta:

Arepas de Ocumo (libre de gluten, libre de caseina, libre de azúcar)

Ingredientes:

• Ocumo pelado
• Sal al gusto
• Agua (la necesaria) 

Preparación:

1. Colocar el ocumo pelado entero en una olla con agua y llevar al fuego, dejando que hierva suavemente hasta que al pincharlo con un tenedor, éste entre con facilidad.
2. Retirar del fuego, escurrir el agua y dejar enfriar.
3. Rallar el ocumo por la parte más fina del rallador o procesar en un procesador de alimentos.
4. Amasar con las manos, agregando sal al gusto y el agua que sea necesaria para que quede con la misma consistencia de la masa tradicional hecha con maiz precocido. 
5. Hacer bolitas de masa del tamaño deseado y aplanar con las manos igual que al hacer una arepa tradicional, de manera que quede un disco de aproximadamente 1 a 1,5 centímetros de grosor.
6. Cocinar a fuego medio en un budare o plancha bien calientes untados con un poquito de aceite, o freir en abundante aceite; deben quedar doradas por ambos lados.
7. Rellenar con lo que desee.

Tips:

• Cuando compres el ocumo, quítale la piel, lávalo, sécalo y congélalo en una bolsa plástica, así cuando lo cocines, se ablandará más rápido e invertirás menos tiempo.
• Un ocumo grande rinde para aproximadamente 3 arepas medianas. 
• Los tiempos de cocción del ocumo y de las arepas varían mucho dependiendo del grosor y calidad del ocumo, del budare o plancha, de si la cocina es a gas o eléctrica, si les gustan más o menos doradas, etc., por lo que es preferible que cada quien puebe y determine sus tiempos.

Intestino Permeable

El proceso digestivo inicia cuando masticamos los alimentos, desmenuzándolos y mezclándolos con la saliva que contiene encimas que desglosan las sustancias químicas de los alimentos, formando así lo que se denomina bolo alimenticio, el cual tragamos y llega al estómago. Una vez ahí este órgano secreta un ácido que desarma el bolo alimenticio en partículas más pequeñas que pasan al intestino delgado, donde algunas partículas de grasa se desmenuzan con ayuda de ciertas sales producidas por el hígado, mientras que el resto de las grasas, los carbohidratos y las proteínas son procesadas por las sustancias que genera el páncreas.

Una vez completado este proceso, las células que revisten las paredes del intestino delgado regulan su permeabilidad dejando pasar hacia el torrente sanguíneo sólo moléculas diminutas para que el organismo pueda absorber los nutrientes, mientras que el resto se queda en trácto intestinal y es evacuado. 

Lo que sucede con las prolaminas asociadas al gluten es que no pueden ser descompuestas en partículas lo suficientemente pequeñas por las encimas que producimos, con lo cual la pared intestinal necesita abrirse más para dejarlas pasar y así poder asimilarlos. En una persona sin reacción al gluten, la pared intestinal recupera su tamaño y los restos que quedan en el tracto intestinal se evacuan antes de que haya reacción por parte del sistema inmunológico, pero si hay sensibilidad o intolerancia, las células de la pared intestinal permanecen abiertas, posibilitando que toxinas, microbios o restos de alimentos que no pueden ser asimilados por el organismo, se filtren hacia el torrente sanguineo.

Cuando esto sucede eventualmente, nuestro sistema inmunológico ubicado en el intestino reconoce a los invasores y los ataca para eliminarlos, pero en una persona con intestino permeable, esto  ocurre continuamente y no es capaz de acabar con todos los enemigos, por lo que terminan siendo transportados a todo el cuerpo por el torrente sanguineo y son atacados por el resto de nuestro sistema inmunológico, generando distintas reaciones dependiendo de la parte del organismo donde son combatidos:

• Sistema Digestivo: Distensión Abdomina, Colitis, Diarrea o Extreñimiento, Intolerancias Alimentarias.
• Sistema Respiratorio: Tos, Flema y Mucosidad continuas producto de Alergias Respiratorias o Estacionales.
• Sistema Neurológico: Dolor de cabeza o Migrañas continuas, Déficit de Atención e Hiperactividad, Falta de Memoria, Problemas en la Neurotransmisión, Ansiedad, Depresión Crónica, Fatiga Crónica.
• Sistema Endocríno: Trastornos hormonales, Enfermedades Autoinmunes.
• Problemas en la Piel: Dermatitis, Lupus, Psoriasis, Eccema, Urticaria, Acné Crónico.

El principal tratamiento para el intestino permeable es la dieta, por lo que en próximos artículos trataremos sobre este tema.